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2026年高级厨师职业技能鉴定考试题集

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作“鱼香汁”的核心成分？

A.香醋

B.豆瓣酱

C.鸡精

D.姜末

2.粤菜中“脆皮烧鹅”的关键步骤是？

A.先烤后炸

B.慢火焖煮

C.竹签穿骨

D.糖醋腌制

3.制作法式鹅肝酱时，最佳的成熟温度是多少摄氏度？

A.40-45℃

B.50-55℃

C.60-65℃

D.70-75℃

4.以下哪种食材适合用于制作日式“寿司饭”？

A.糯米

B.玉米粒

C.西米

D.大米

5.中式烹饪中，“爆炒”技法的关键在于？

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.水煮焖煮

D.蒸汽加热

6.西餐中“奶油蘑菇汁”的主要脂肪来源是？

A.奶油

B.黄油

C.橄榄油

D.酸奶油

7.制作泰式“冬阴功汤”时，以下哪种香料是必不可少的？

A.芫荽

B.柠檬叶

C.芝麻

D.薄荷

8.韩式“石锅拌饭”的锅底通常使用什么材质？

A.铁锅

B.陶瓷锅

C.铜锅

D.铝锅

9.中式“佛跳墙”的主要烹饪方法不包括？

A.砂锅炖煮

B.空气炸锅

C.火锅涮煮

D.清蒸

10.制作意式“提拉米苏”时，咖啡液中应加入哪种糖？

A.红糖

B.白砂糖

C.糖粉

D.枫糖浆