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酿造技术与产品质量手册

第1章酿造原料与预处理

1.1谷物与粮食的筛选与分级

谷物筛选是酿造工艺的基础，需先对原料进行初步目视检查，剔除表面有霉变、虫蛀或物理损伤的颗粒，确保入库前原料外观均匀、色泽自然。依据国家标准GB/T12936《谷物类饲料》及酿酒行业规范，将谷物按水分、杂质含量和颜色深浅进行初步分级，剔除水分高于15%或颜色发红发暗的劣质粮。

采用振动筛配合人工复核的方式，将谷物按粒径大小严格控制在1.0-4.0mm范围内，过大颗粒易堵塞发酵罐，过小颗粒则影响酵母附着效率。在筛分过程中需严格控制筛网目数，对于小麦等硬质谷物，建议选用100目筛网，而高粱等软质谷物可酌情选用200目筛网以保留更多营养。筛选后的谷物需立即进行水分快速检测，使用红外水分仪或露点法检测，确保入库水分严格控制在12.0%-13.0%之间，防止后期霉变。

若发现某批次谷物杂质含量超标，必须立即停止该批次使用，并记录具体杂质类型（如麦麸、谷壳或金属屑），作为后续工艺调整的依据。

1.2辅料与添加剂的配比控制

辅料包括糖蜜、酒花、酵母菌种及辅助发酵剂，其配比需严格遵循《GB10082啤酒》及《GB5750生活饮用水标准》中的安全限值进行计算。糖蜜作为发酵底物，需按发酵液总重量的30%-35%精确投加，并需检测其还原糖含量，确保在10%-15g/