2026年食品感官分析期末试题及答案.docxVIP

2026年食品感官分析期末试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪项不属于食品感官分析的基本属性？

A.视觉（色泽、质地）

B.嗅觉（香气、异味）

C.听觉（脆度、咀嚼声）

D.触觉（温度、黏度）

答案：C（感官分析基本属性通常指视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉中的核心可量化部分，但听觉一般不作为独立基本属性，而是质地感知的辅助）

2.进行“某品牌新配方饼干与原配方是否存在显著差异”的测试时，最适合的感官检验方法是？

A.定量描述分析（QDA）

B.三点检验法

C.九点喜好标度法

D.自由选择剖面法

答案：B（三点检验法用于判断两个样品间是否存在可感知的差异，适用于差异检验）

3.感官评价中“阈值”的定义是？

A.能被50%评价员感知到的最低刺激浓度

B.能被100%评价员感知到的最低刺激浓度

C.能被50%评价员区分出差异的刺激浓度

D.能被100%评价员区分出差异的刺激浓度

答案：A（阈值通常指50%评价员能感知到刺激存在的最低浓度，分为察觉阈值、识别阈值和差别阈值）

4.以下哪项是感官评价员筛选的关键指标？

A.对食品的消费频率

B.味觉灵敏度（如能区分0.1%氯化钠溶液）

C.年龄（必须18-35岁）

D.教育背景（食品专业优先）