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2025年食品安全知识与生产规范手册

第1章食品安全基础理论

1.1食品安全概述与定义

食品安全是指食品在加工、贮存、运输及消费全过程中，不含有害生物性、化学性和物理性污染物，对人体健康无害或危害程度可被安全控制的原则，其核心在于“预防为主，全程控制”。世界卫生组织（WHO）将食品安全定义为“食品不应含有足以引起不健康食用的生物、化学或物理性有害因素”，而联合国粮农组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）联合发布的《食品安全风险评估指南》进一步指出，食品安全是“确保食品对消费者是安全的，即不会造成有害物质的摄入”。

在中国，依据《中华人民共和国食品安全法》第二条，食品安全是指“食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”。食品中的有害物质主要包括微生物（如沙门氏菌、大肠杆菌）、化学物（如农药残留、重金属、非法添加物）和物理异物（如玻璃碎片、金属屑、纤维），这些物质若超标或超标累积，均构成食品安全风险。食品安全不仅关乎消费者的健康，还直接影响食品工业的可持续发展、农业生产的生态平衡以及国际贸易的准入资格，是保障国家经济安全和社会稳定的基石。

在2025年，随着智能监控技术的普及，食品安全的定义已从单纯的“无有害物”扩展为“可追溯、可预警、可召回、可修复”的动态安全状态。

1.2危害识别与风险评估原理

危害识别（Haza