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水产加工与质量控制手册（执行版）

第1章

水产原料检验与分级规范

1.1原料感官指标测定方法

感官指标测定旨在通过视觉、嗅觉、味觉和触觉四感综合判断原料的新鲜度、品质及是否存在变质迹象，是制定分级标准的基础依据。测定前需确保样品在室温下自然放置30分钟以稳定状态，避免直接照射阳光或高温导致挥发性物质散失。视觉检查是首要步骤，需使用标准照明（如5000K白光）观察表皮色泽、透明度及色泽均匀度。对于鲜活鱼虾，应检查体表是否充血发亮，有无黏液过多或发黑现象；对于冷冻产品，需确认冷冻层是否完整，有无冰晶刺破导致肉质松散。

嗅觉测试应使用专用嗅杯或专用嗅觉板，将样品置于密闭容器中，静置5分钟后进行嗅闻。重点识别是否有氨味、腐臭味或酸败味，这些气味通常由蛋白质分解或微生物腐败产生，是判断原料是否“三不”（不新鲜、不干净、不卫生）的关键指标。味觉检测需在严格控制的温度（25±2℃）和湿度（60±5%）环境下进行，取适量样品于舌面湿润后品尝，记录鲜味、咸度、酸度及甜味等感官特征。严禁使用舌头舔尝，以免因口腔唾液改变味觉而误判，所有数据需由两名以上检验人员独立复测以确保准确性。触觉评估通过手指按压或轻揉样品表面，感受其质地软硬、弹性及紧实度。新鲜原料按压后应迅速回弹，若出现按压后凹陷不恢复或肉质软烂，则表明蛋白结构已破坏，属于变质范畴；冷冻产品则需检查冷冻层是否完整，有无