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第二届中国重庆火锅调配师技能大赛知识竞赛试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单选题（每题2分，共20题，40分）

1.重庆火锅“麻辣”味型的核心原料是（）

A.二荆条辣椒B.茂汶花椒C.郫县豆瓣D.牛油

2.老油火锅中“牛油”的最佳熔点范围是（）

A.40-45℃B.50-55℃C.60-65℃D.70-75℃

3.下列属于重庆火锅“底料炒制关键要素”的是（）

A.炒制温度B.香料配比C.油脂酸价D.以上都是

4.火锅食材“毛肚”的清洗需使用甲醛增脆，这种做法（）

A.正确B.错误C.视情况而定D.行业通用

5.复合调味料中“增香剂”的使用原则是（）

A.无限量添加B.按标准限量添加C.禁止使用D.仅可少量添加

6.重庆火锅“九宫格”的历史起源与（）相关

A.清朝码头文化B.民国市井文化C.改革开放后D.抗战时期

7.辣椒中“辣味”的主要成分是（）

A.羟基山椒素B.辣椒素C.二氢辣椒素D.以上都是

8.花椒“麻味”的主要成分来源于（）

A.茂汶B.汉源C.金阳D.以上