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2026年专升本食品化学习题（含答案）

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种糖属于双糖（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.阿拉伯糖

答案：C

解析：蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合形成的双糖；葡萄糖和果糖是单糖；阿拉伯糖也是单糖。

2.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）

A.硬脂酸

B.软脂酸

C.油酸

D.月桂酸

答案：C

解析：油酸分子中含有一个不饱和双键，属于不饱和脂肪酸；硬脂酸、软脂酸、月桂酸分子中碳链均为饱和状态，属于饱和脂肪酸。

3.蛋白质变性是由于（）

A.一级结构改变

B.空间结构破坏

C.氨基酸组成改变

D.氨基酸排列顺序改变

答案：B

解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，但一级结构即氨基酸的组成和排列顺序并未改变。

4.美拉德反应是指（）

A.羰基与氨基之间的反应

B.羟基与羧基之间的反应

C.双键与羰基之间的反应

D.羧基与氨基之间的反应

答案：A

解析：美拉德反应是指羰基化合物（如还原糖）与氨基化合物（如氨基酸、蛋白质）在加热或长期储存时发生的一系列复杂反应，生成类黑精等褐色物质。

5.下列维生素中，属于水溶性维生素的是（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维