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农产品质量安全与检测手册

第1章农产品质量安全基础理论

1.1农产品质量安全概述

农产品质量安全是指农产品在生长、加工及贮存等全过程中，其内在品质、外在形态及安全性符合既定标准的要求，即产品无毒、无害，无污染，且具有良好的感官性状和营养价值。依据《中华人民共和国农产品质量安全法》，农产品质量安全标准分为强制性标准和推荐性标准，前者必须执行，后者供参考但需标注执行情况。

2023年中国农产品质量安全抽检合格率提升至98.5%，主要得益于标准化的生产管理和严格的追溯体系建设。农产品质量安全涉及从田间到餐桌的“从农到餐桌”全链条，任何环节的失控都可能导致消费者健康风险。监管重点已从单纯的产量考核转向质量风险管控，强调源头治理和过程控制。

建立农产品质量安全追溯体系是提升农民收入、保障食品安全的关键举措，已在全国100多个农产品质量安全示范县推行。

1.2农产品主要风险类型

生物性风险主要源于病原微生物如细菌、病毒、寄生虫等，例如马铃薯晚疫病病毒可导致产量下降30%以上。化学性风险主要来自重金属污染（如镉、汞）和农药残留，长期摄入过量镉会引发“痛痛病”，长期接触高残留农药可能致癌。

物理性风险包括异物混入，如塑料薄膜、玻璃渣等，直接损伤消化道黏膜，是消费者投诉的高频原因。农残超标风险是化学性风险中最常见的类型，部分蔬菜中有机磷农药残留量可能超过国家