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(新版)中式烹调师(初级)资格认证考试题库(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种原料最适合用于“滑油”处理？

A.牛腩块?B.鸡脯丝?C.猪五花肉片?D.带骨鸭块

答案：B

2.制作“芙蓉鱼片”时，蛋清与鱼片的比例（质量）一般控制在：

A.1:1?B.1:2?C.1:3?D.1:5

答案：C

3.下列哪项不是“焯水”的主要目的？

A.去除血污?B.缩短正式烹调时间?C.增加原料含水量?D.去除部分异味

答案：C

4.在粤菜中，“拉油”一词指的是：

A.冷水浸炸?B.低温滑油?C.高温冲油?D.油水混合焯

答案：B

5.制作“糖醋里脊”时，醋的投放最佳时机是：

A.里脊腌制时?B.初炸后?C.糖完全融化后勾芡前?D.勾芡后起锅前

答案：D

6.下列哪种味型属于“复合味”？

A.咸鲜?B.香辣?C.鱼香?D.本味

答案：C

7.国家标准GB2716规定，食用植物油酸价（KOH）不得超过：

A.1.0mg/g?B.2.0mg/g?C.3.0mg/g?D.4.0mg/g

答案：B

8.制作“东坡肉”时，猪肉最佳部位是：

A.猪前腿?B.猪后腿?C.猪五花肋条?D.猪里脊

答案：C

9.下列哪种刀法最适合将胡萝卜切成“象眼片”？

A.直刀切?