香精香料作用与分类概述.pptx

香精香料;作用;

香料;一、简介;①天然香料

用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高.可分为动物性天然香料（麝香、海狸香、麝鼠香）和植物性天然香料。植物性天然香料又包括以下几种：

a.香辛料：主要是指在食品调香调味中使用的芳香植物或干燥粉末。辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒、大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根、月桂、肉桂、丁香、、孜然、甘草、百里香、枯茗、姜黄、红椒、藏红花等。

b.精油：是植物性天然香料的主要品种。一般用水蒸气蒸馏法和压榨法制取。如玫瑰油、薄荷油、八角茴香油。红桔油、甜橙油、圆橙油、柠檬油等。

c.酊剂：亦称乙醇溶液，是以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下，浸提植物原料、天然树脂或动物分泌物所得到的乙醇浸出液，经冷却、澄清、过滤而得到的产品。例如枣酊、咖啡酊、可可酊、黑香豆酊、香荚兰酊、麝香酊等。

;;常用天然香料的香味特征;②天然等同香料

用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调配食用香精十分重要。;③人造香料

人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。

此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构迄