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高级厨师职业技能考试题及详细答案

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食材处理方式，能最大程度保留海鲜的鲜味且不破坏其肉质口感（）

A.长时间冷水浸泡B.沸水焯烫10分钟C.淡盐水短时间浸泡D.用料酒长时间腌制

2.制作法式焗蜗牛时，核心酱料“黄油蒜蓉酱”的油温控制在多少最为合适（）

A.60-80℃B.100-120℃C.150-160℃D.180-200℃

3.关于中式菜肴“挂糊”的作用，下列说法错误的是（）

A.锁住食材水分B.使菜品外酥里嫩C.增加菜品色泽D.降低菜品热量

4.处理带血沫的肉类原料时，最佳的焯水方式是（）

A.冷水下锅，小火慢煮B.沸水下锅，大火快煮C.冷水下锅，大火煮沸D.沸水下锅，小火慢煮

5.下列哪种调味品，在高温烹饪（超过180℃）时会产生有害物质，不宜长时间高温加热（）

A.生抽B.蚝油C.料酒D.陈醋

6.制作粤式白切鸡，鸡的浸煮时间需根据鸡的重量调整，通常1.5公斤左右的鸡，浸煮时间为（）

A.15-20分钟B.25-30分钟C.35-40分钟D.45-50分钟

7.西式正餐中，“扒类”菜品的核心火候控制要点是（）

A.全程大火快煎B.小火慢煎至全熟C.先