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2026年高阶厨师专业技能评定考核题

一、单选题（共10题，每题3分，合计30分）

1.在制作粤式烧味时，烤鸭皮面呈现油亮的枣红色，主要得益于以下哪种糖色调制方法？

A.葡萄糖焦化法

B.白砂糖快速爆炒法

C.转糖异构化法

D.枫糖液渗煮法

2.法式分子料理中，利用液氮速冻使食材表面形成微小冰晶，其主要目的是？

A.增加食材的脆度

B.防止食材氧化

C.提升口感细腻度

D.延长保鲜时间

3.川菜中“水煮鱼”的底料香辛料配比中，以下哪项比例最符合传统工艺？

A.花椒：辣椒=1:2

B.花椒：辣椒=2:1

C.花椒：豆瓣酱=1:3

D.八角：桂皮=1:1

4.低温慢煮（sous-vide）技术中，将海鲜产品置于比其冰点高0.5℃的水中保存，主要目的是？

A.防止微生物繁殖

B.促进酶促反应

C.减少水分流失

D.增强风味渗透

5.意式提拉米苏中，咖啡液中加入朗姆酒的目的是？

A.提升甜度

B.增加酒香

C.促进鸡蛋凝固

D.延缓干酪老化

6.浙菜“西湖醋鱼”的糖醋比例通常为？

A.糖：醋=1:1

B.糖：醋=2:1

C.糖：醋=1:2

D.糖：醋=3:1

7.日式怀石料理中，食材的“季节性”原则不包括以下哪项？

A.应时食材的时令性

B.食材的产地认证

C.食材的保鲜