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2026年西点中级烘焙师考试题库及答案

一、单项选择题（共40题，每题1分）

1.在面包制作中，面筋网络形成的主要蛋白质是（）。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.麦胶蛋白和麦谷蛋白

D.白蛋白

【答案】C

【解析】小麦粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质在遇水搅拌时能够吸水膨胀，相互交联形成具有粘弹性的面筋网络结构，这是面包制作保持气体和具有弹性的基础。

2.下列糖类中，甜度最高且吸湿性最强的是（）。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

【答案】C

【解析】果糖是天然糖中甜度最高的（以蔗糖为100，果糖约为173），且具有极强的吸湿