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中式烹调初级试题及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.中国烹饪中，代表川菜的著名调味是（）（1分）

A.鱼香味B.番茄味C.咖喱味D.酸甜味

【答案】A

【解析】鱼香味是川菜的经典调味之一。

2.烹饪中“爆炒”的技法主要适用于（）（1分）

A.炖菜B.炒菜C.煎菜D.烤菜

【答案】B

【解析】爆炒技法要求快速高温，适用于炒菜。

3.制作宫保鸡丁时，常用的花生米处理方法是（）（1分）

A.煎炸B.水煮C.油炸D.熟炒

【答案】C

【解析】花生米需油炸至金黄酥脆。

4.蒸鱼的正确步骤是（）（1分）

A.先蒸后调味B.先调味后蒸C.不需调味D.蒸时加葱姜

【答案】B

【解析】应先调味再蒸，保证味道入味。

5.中国传统点心“煎饼果子”属于（）（1分）

A.粤式点心B.闽式点心C.鲁式点心D.河南小吃

【答案】D

【解析】煎饼果子是河南特色小吃。

6.烹饪中“勾芡”的主要作用是（）（1分）

A.增加鲜味B.提高口感C.增加营养D.改变颜色

【答案】B

【解析】勾芡使菜品汤汁浓稠，提升口感。

7.酱油的主要原料是（）（1分）

A.大米B.麦粉C.酒曲D.食盐

【答案】D

【解析】酱油以食盐为重要原料。

8.炸鱼时，使鱼肉不易碎裂的关键是（）（1分）

A.腌制时间过长B.鱼肉未处理C.面糊过厚D.鱼肉吸水

【答案】D

【解析】鱼肉充分吸水后不易碎裂。

9.制作糖醋排骨时，排骨应先（）（1