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西点高级考试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题5分，共50分）

1.在制作法式马卡龙时，杏仁粉与糖粉混合过筛的主要目的是？

A.增加甜度

B.均匀混合原料并防止结块

C.提高面糊的粘稠度

D.延长保质期

答案：B

2.制作面包时，高筋面粉的蛋白质含量通常应控制在多少以上？

A.8%

B.10%

C.12%

D.14%

答案：C

3.在巧克力制作工艺中，巧克力调温的目的是什么？

A.使巧克力变硬

B.确定巧克力的光泽、脆度和稳定性

C.增加巧克力的香气

D.降低巧克力的熔点

答案：B

4.制作戚风蛋糕时，加入塔塔粉的主要作用是？

A.增加香味

B.中和蛋白碱性，稳定蛋白霜，防止塌陷

C.作为膨松剂

D.增加颜色

答案：B

5.下列哪种油脂最适合用于制作起酥类点心（如丹麦酥皮）？

A.猪油

B.黄油

C.植物油

D.玉米油

答案：B

6.在法式甜点制作中，慕斯蛋糕的稳定性主要取决于？

A.蛋液的打发程度

B.吉利丁片（或粉）的用量与融化温度

C.糖的用量

D.面粉的添加

答案：B

7.制作泡芙时，面糊（面糊）达到“倒三角”状态是指？

A.面糊从刮刀上滴落，滴落后不会立刻消失，边缘呈三角形

B.面糊非常稀，像水一样

C.面糊非常稠，刮刀几乎无法刮下

D.面糊呈糊状，无流动性

答案：A

8.下列关于酵母的说法，错