TCZSPTXH334-2026 江东镇老菜脯生产技术规范编制说明.pdfVIP

潮州市团体标准《江东镇老菜脯生产技术规范》

（征求意见稿）编制说明

一、任务来源

受韩山师范学院与江东镇人民政府合作项目《江东竹升玉笋

宴委托项目》委托，确定潮州市烹调协会为起草主导单位，组织

相关单位及个人协助做好标准起草工作。

二、立项背景、目的和意义

江东镇位于韩江中下游的江心沙洲，四面环水，沙壤松软，

自古宜农宜菜。当地所产白萝卜个头饱满、肉实皮厚、脆嫩多汁，

是制作菜脯的上佳原料。江东老菜脯遵循百年古法，经粗盐腌制、

日晒夜腌、陶瓮密封陈化等传统工艺，陈化十年以上，成品表面

乌黑油亮、肉质绵柔、酸味柔和，具有独特的陈年醇香。老菜脯

不仅是潮州菜中重要的调味与佐餐食材，更是江东镇传承百年的

民间技艺代表，广泛用于蒸鱼、焖肉、煲汤、煮粥，为菜肴增添

醇厚风味。

然而，目前江东老菜脯的生产多为家庭作坊式，缺乏统一的

技术规范和质量分级标准，导致产品品质参差不齐，以新工艺短

陈化期“老菜脯”产品，严重影响了江东老菜脯的传统风味和市

场价值。为保护这一传统特色产品，规范生产加工过程，提升产

品质量稳定性，推动老菜脯产业标准化、品牌化发展，亟需制定