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食品加工真题及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

以下食品加工工艺中，属于冷加工范畴的是

A.面包烘烤

B.巴氏杀菌

C.速冻水饺制作

D.罐头杀菌

答案：C

解析：冷加工指加工过程中不经过高温热处理，最大程度保留食品原有营养和质地的加工方式。A选项面包烘烤属于高温热加工，B选项巴氏杀菌属于低温热处理类热加工范畴，D选项罐头杀菌属于高温高压热加工，以上三类均不符合冷加工定义；C选项速冻水饺仅通过低温将原料冻结，没有经过高温处理，属于冷加工范畴。

下列哪种褐变属于酶促褐变

A.红烧肉炒制过程中表面上色

B.苹果切开后放置一段时间表面变褐

C.面包烘烤后表皮呈棕黄色

D.酱油发酵过程中颜色加深

答案：B

解析：酶促褐变需要同时满足多酚氧化酶、多酚类底物、氧气三个条件才能发生。A选项红烧肉上色、C选项面包表皮褐变、D选项酱油颜色加深都属于非酶褐变中的美拉德反应，不需要酶的参与；B选项苹果中含有丰富的多酚类物质和多酚氧化酶，切开后接触氧气会发生酶促褐变，符合定义。

大多数食源性腐败微生物无法正常生长的水分活度阈值是

A.0.9以上

B.0.75以下

C.0.6以下

D.0.85以下

答案：D

解析：水分活度代表食品中可被微生物利用的游离水含量。A选项0.9以上是大多数细菌适宜生长的水分活度区间；B选项0.75以下仅能抑制普通细菌，部分耐渗透压的霉菌