糕点生产企业风险防控实用指导书.pdfVIP

糕点生产企业风险防控指导书

一、糕点的定义与分类

（一）糕点的定义：以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、

件下再进行二次加工的糕点分为熟粉糕点将米粉豆粉或小麦粉等预先熟制然后与其他原辅料混合而成的糕点分为热调软糕类冷调韧糕类冷调松糕类印模糕类挤压糕点类其他类西式装饰蛋糕类以谷物粉蛋品糖等为主要原料经打蛋入模成型烘烤后再在蛋糕胚表面或内部添加奶油

蛋等一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调

制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在

产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食

品，如月饼、面包、蛋糕等。

（二）糕点的分类：按照生产工艺，糕点分热加工糕点

的分类按照生产工艺糕点分热加工糕点和冷加工糕点两大类热加工糕点是指以烘烤油炸蒸煮炒制等为最终熟制工艺的糕点按照熟制工艺热加工糕点分为烘烤类糕点酥类松酥类松脆类酥层类酥皮类松酥皮类糖浆皮类硬皮类水油皮类发酵类烤蛋糕类烘糕类烫面类其他类油炸类糕

和冷加工糕点两大类。

热加工糕点是指以烘烤、油炸、蒸煮、炒制等为最终熟

制工艺的糕点。按照熟制工艺，热加工糕点分为烘烤类糕