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肉品水分含量检测技术规范

第一章总则

一、目的与适用范围

（一）目的

为统一和规范肉品水分含量的检测方法，确保检测结果的准确性、可靠性和可比性，有效监控肉品质量，防止注水及掺假行为，保护消费者合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，并参照GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》、GB18394-2020《畜禽肉水分限量》等现行国家标准，制定本规范。

（二）适用范围

本规范适用于鲜、冻畜禽肉（包括但不限于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉）及其初级分割产品的水分含量检测。检测对象包括但不限于胴体、分割肉块、肉馅等。本规范是生产加工企业、检验检测机构实施肉品水分检测的技术依据。

二、检测原理与方法概述

（一）检测原理

本规范主要采用直接干燥法原理。指在常压条件下，将试样置于指定温度的烘箱中加热干燥，使肉品中的水分完全蒸发，通过称量试样干燥前后的质量差，计算水分含量。此方法基于水分在特定条件下具有挥发性，而其他非挥发性组分保持稳定的特性。

（二）方法选择

本规范规定肉品水分含量检测采用第一法：直接干燥法。该方法操作简便，结果准确，重复性好，适用于各类肉品水分含量的批量及仲裁检测。当对检测结果有争议，或需要更高精密度时，亦可采用第二法：减压干燥法（参照GB5009.3-2016第二法），其原理是在低压环境下降低水的沸点进行干燥。

三、引