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学校食堂加工操作规程

引言

为确保学校食堂餐饮服务的安全与质量，保障广大师生的饮食健康，规范食堂食品加工制作全过程，特制定本规程。本规程依据相关法律法规及食品安全管理要求，结合学校食堂实际运作特点，对从食材接收到成品供应的各个环节提出具体操作要求。全体食堂从业人员必须严格遵守，认真执行。

一、食材接收与储存

食材的安全是餐饮安全的第一道防线，必须严格把控接收与储存环节，确保源头可控。

1.1食材接收

食材送达时，库管及相关负责人需对每批次食材进行严格查验。核对供货商资质证明及产品合格证明文件，确保食材来源可追溯。同时，对食材的感官性状进行仔细检查，如色泽、气味、质地等，杜绝腐败变质、污秽不洁、感官异常的食材进入食堂。对于需冷藏或冷冻的食材，要检查其运输过程中的温度记录及到货时的温度是否符合要求。验收合格的食材，应及时登记入库，做到票证齐全，账物相符。

1.2食材储存

食材入库后，应根据其特性分类、分架、隔墙、离地存放。常温储存的食材，需放置于干燥、通风、阴凉、清洁的库房内，避免阳光直射和靠近热源。冷藏食材（如蔬菜、水果、鲜肉类）应储存在0℃至4℃的冷藏设备中，冷冻食材（如冻肉、冻禽）则需储存在-18℃以下的冷冻设备中。不同种类的食材应分开存放，生熟食品、半成品与成品、肉类、水产品与蔬菜等必须严格分区，防止交叉污染。食材储存应遵循“先进先出”原则，定期检查，及时清理过期、变质的食