2026年制曲工考试题目及答案.docVIP

2026年制曲工考试题目及答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.制曲过程中，曲块的中心温度达到______℃时，表明曲块内部发酵基本完成。

2.曲块在发酵过程中，微生物产生的______对曲的香气和风味有重要贡献。

3.制曲工艺中，曲块的堆积高度一般控制在______厘米左右，以保证良好的通风和发酵。

4.曲块在堆积发酵过程中，温度的升高主要是由于微生物的______作用引起的。

5.曲块发酵结束后，需要进行______处理，以杀灭大部分杂菌，保证曲的质量。

6.制曲过程中，水分含量对曲的质量有重要影响，一般控制在______%左右。

7.曲块在发酵过程中，会产生多种有机酸，其中______是曲的重要风味物质。

8.曲块发酵过程中，微生物产生的______对曲的香气有重要贡献。

9.制曲工艺中，曲块的堆积时间一般控制在______天左右，以保证良好的发酵。

10.曲块在发酵过程中，需要定期翻曲，以______曲块内部的温度和湿度。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.制曲过程中，曲块的堆积高度越高，发酵效果越好。（）

2.曲块发酵过程中，温度的升高主要是由于微生物的呼吸作用引起的。（）

3.曲块发酵结束后，需要进行干燥处理，以杀灭大部分杂菌。（）

4.制曲过程中，水分含量对曲的质量有重要影响，一般控制在50%左右。（）

5.曲块发酵