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商超食品留样48小时存放管理规范2026

第一章总则

1.1目的与依据

为全面加强商超食品安全风险防控能力，建立健全食品安全追溯体系，有效预防和控制食源性疾病的发生，确保消费者饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准，结合2026年商超行业食品安全管理升级的实际需求，特制定本管理规范。本规范旨在通过标准化的食品留样管理，实现对销售食品质量的全过程监控，确保在发生食品安全异常情况时，能够迅速锁定源头、排查原因、控制风险，为事故调查处理提供科学、客观的实物证据。

1.2适用范围

本规范适用于所有经营面积在一定规模以上的大中型综合超市、生鲜超市、社区连锁店及包含现场制售食品区域的零售业态。具体涵盖超市内所有从事现场加工制作、直接入口食品销售、冷链食品分装、熟食卤味加工、面点烘焙、凉拌菜制作等关键环节的食品经营单位。所有涉及上述环节的从业人员、食品安全管理人员及超市管理层均须严格遵守本规范。

1.3基本原则

食品留样管理遵循“专人负责、专柜存放、专用工具、详细记录、规范处置”的五专原则。留样工作必须坚持真实性、及时性、完整性和可追溯性。任何部门和个人不得擅自更改留样记录、不得伪造留样样品、不得在规定时间前处置留样食品。留样管理作为商超食品安全信用体系建设的重要组成部分，将纳入日常绩效考核与年