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浸渍氧化脱除杏干中二氧化硫的研究

摘要

本论文针对果脯蜜饯半成品加工中存在的二氧化硫超标的问题，以硫处理过的杏干为研究对象，研究了臭氧水和双氧水脱除杏干中二氧化硫的影响因素。换水能提高杏干中二氧化硫的渗出速率，但影响不显著（P0.05）。而去核与否对杏干中二氧化硫的渗出速率有显著影响（P0.05）。去核时最好每隔1h换水一次，不去核时最好每隔2～4h换水一次。随着液固比的增大，脱硫率有所增大，本论文所研究的四种液固比对杏干脱硫速率并没有显著影响（P0.05）。浸泡温度对杏干的脱硫率影响较显著（P0.05），随着浸泡温度的升高，杏干的脱硫率也随之增加。

关键词

浸渍氧化；脱除；杏干；臭氧水处理；脱硫率

一、引言

1.1二氧化硫在食品工业中的应用

在果蔬干制品中，二氧化硫是一种常见的食品添加剂，通常以焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠的亚硫酸盐等形式添加，或者通过硫磺熏蒸处理食品。二氧化硫可以帮助果蔬干制品保持美观和延长保质期。果蔬干在制作过程中可能会因氧化而导致颜色变暗，添加少量亚硫酸盐有助于漂白食品、预防褐变、抵御腐烂和虫害。通过二氧化硫气体的熏蒸处理，可以减少果蔬原料中氧化酶的活性，使成品色泽明亮迷人。

传统果脯生产工艺中为保持原料的新鲜度和色泽而需要熏硫，在杏脯和其他蜜饯产品中存在残硫超标问题，因而如何提高蜜饯果蔬原料品质，对保证最终产品的品质安