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罗非鱼肌红蛋白：结构、发色奥秘与色泽调控研究

一、引言

1.1研究背景与意义

罗非鱼作为我国重要的淡水经济鱼类，以其肉质鲜美、营养丰富、生长迅速和适应性强等优势，在全球水产养殖业中占据重要地位。据相关数据显示，亚洲以超过470万吨的年产量，占据全球罗非鱼总产量的67%以上，非洲年产量约120万吨，占比18%，美洲产量约80万吨，占11%。中国作为世界最大的罗非鱼生产国与养殖中心，罗非鱼产业对我国渔业经济发展贡献显著。然而，罗非鱼产业发展也面临诸多挑战，如2023年中国因厄尔尼诺现象导致从秘鲁进口鱼粉减少超50%，影响罗非鱼饲料供应，加之海南、广东寒潮及新水产养殖许可制度实施，增加生产成本，影响原料供应；国际市场上，2024年美国对中国罗非鱼进口商品征收25%关税，且越南巴沙鱼、印尼和埃及等国罗非鱼产品竞争加剧，冲击中国罗非鱼出口市场。

在罗非鱼加工与储存过程中，肌红蛋白起着关键作用。肌红蛋白是一种存在于肌肉组织中的色素蛋白，由一个球蛋白分子和含铁血红素分子组成，其存在形式有脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白。它不仅是罗非鱼肉质呈现鲜艳色泽的主要原因，影响消费者购买意愿，还具有抗氧化、保鲜等特性，对维持肉质品质意义重大。但加工中肌红蛋白易自动氧化，使暗色肉变暗，降低商品价值。国际上常用一氧化碳对罗非鱼进行发色处理以保持鲜亮色泽，但对罗非鱼片一