第三章菜单分析.ppt

本章学习目的：了解菜单的概念和作用掌握菜单的种类及内容掌握菜单的设计知识与方法第三章菜单设计

基本概念:菜单是餐饮经营者向客人推出的联结客人需求和市场供给的菜点目录。菜单是餐厅为客人提供的菜肴种类、菜肴解释和菜肴价格的一览表和说明书。

第一节菜单概述菜单的起源菜单的作用

菜单的起源“Menu”源于法语“Billoffare”最古老的菜单源于欧洲中国的《随园食单》、《食经》菜谱的区别菜谱：指描述某一菜品制作方法及过程的集合。

菜单是餐饮市场定位的集中体现菜单是餐饮市场营销的依据菜单是餐厅产品推销的广告菜单是餐饮经营的计划书菜单的作用

第二节菜单的种类一、按客人用餐时间划分二、按客人用餐方式划分三、按菜单经营特点划分四、按菜单定价方式划分早餐菜单、正餐菜单团队菜单、宴会菜单、自助餐菜单、客房送餐菜单、特种菜单固定菜单、循环菜单、限定菜单零点菜单、套式菜单、无定价菜单、混合菜单

第三节菜单的设计一、菜单设计的原则二、菜单设计需考虑的依据/因素三、菜单的设计

菜单设计的原则设计菜单必须遵循以客人需求为重点，供给和需求适应，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人，方便消费，扩大销售的原则。1、体现经营风味，树立餐厅形象2、花色品种适