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中级西式西点师职业技能考核试题（含详细答案）

考试说明

1.本试卷分为理论知识、实操技能两部分，满分100分，理论40分、实操60分，60分合格。

2.考试时间：理论60分钟，实操120分钟。

3.题型包含选择题、判断题、简答题、实操题，贴合行业中级西点师上岗考核标准。

第一部分理论知识（40分）

一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至（）状态最适合正常烘烤，不易开裂、塌陷

A.湿性发泡B.中性发泡（直立小弯钩）C.硬性发泡（直立尖角）D.流动液态

2.黄油正常软化的标准温度是（），适合饼干、重油蛋糕制作

A.0-5℃B.15-20℃C.30-35℃D.40-45℃

3.低筋面粉的蛋白质含量范围一般为（），是西点蛋糕、饼干的专用粉

A.7%-9%B.10%-11%C.12%-13%D.14%以上

4.淡奶油打发的最佳温度是（），温度过高易油水分离，过低打发粗糙

A.0℃以下B.2-6℃C.10-15℃D.室温25℃

5.制作泡芙面糊时，烫面的主要目的是（）

A.杀菌消毒B.糊化淀粉、增加面糊韧性、烘烤易膨胀C.降低甜度D.软化黄油

6.下列哪种原料属于西点常用膨松剂（）

A.食用盐B.细砂糖C.泡