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2026年中式面点师测试题及参考答案

一、理论知识测试题（共60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作广式虾饺皮时，最佳面粉选择是（）

A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.澄粉

2.老面发酵面团中，添加小苏打主要是为了（）

A.增加甜味B.中和酸味C.提升筋性D.延缓老化

3.炸制麻球时，油温应控制在（）

A.100-120℃B.140-160℃C.180-200℃D.220-240℃

4.下列哪种糖的吸湿性最强，适合用于保持面点柔软度？（）

A.蔗糖B.麦芽糖C.葡萄糖D.果糖

5.制作酥皮点心时，水油皮与干油酥的比例通常为（）

A.2:1B.1:1C.3:2D.4:3

6.面团“醒面”的主要目的是（）

A.促进酵母繁殖B.松弛面筋C.增加含水量D.提高温度

7.下列原料中，不属于膨松剂的是（）

A.泡打粉B.臭粉（碳酸氢铵）C.酵母D.淀粉

8.制作手擀面时，面团的最佳含水量约为（）

A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%

9.储存面粉的最佳环境条件是（）

A.温度25℃以上，湿