粮油加工学试卷及答案.docxVIP

粮油加工学试卷及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列哪种物质是稻谷籽粒中最主要的储能物质？

A.蛋白质

B.淀粉

C.纤维素

D.脂肪

答案：B

解析：稻谷籽粒的主要成分是碳水化合物，其中淀粉是含量最高、最主要的储能物质。蛋白质主要存在于糊粉层和胚中，纤维素是细胞壁的主要成分，脂肪含量相对较低。

在油脂精炼工艺中，用于脱除毛油中游离脂肪酸的工序是？

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

答案：B

解析：油脂精炼的典型工序包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭。脱酸，又称碱炼，是向毛油中加入碱液，与游离脂肪酸发生中和反应生成皂脚，从而将其分离去除的工序。脱胶主要去除磷脂等胶溶性杂质，脱色去除色素，脱臭去除异味物质。

小麦制粉过程中，决定面粉品质和用途的关键是？

A.小麦的硬度

B.小麦的色泽

C.小麦的产地

D.小麦的含水量

答案：A

解析：小麦的硬度是决定其制粉工艺和面粉品质的核心因素。硬质麦胚乳结构紧密，蛋白质含量和面筋质量通常较高，适合制作面包等；软质麦胚乳结构疏松，适合制作饼干、糕点等。色泽、产地和含水量是影响因素，但非决定性关键。

下列哪种加工方法主要用于提高大米的食用品质和储藏稳定性？

A.碾米

B.蒸谷

C.抛光

D.色选

答案：B

解析：蒸谷米加工是将稻谷经过浸泡、汽蒸、干燥、冷却后再进行碾米的过程。此工艺能使米粒内部的淀粉