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烘焙师实操技能考核知识点测试考试及答案

试卷名称：烘焙师实操技能考核知识点测试

考核对象：初/中级烘焙师、烘焙学徒及行业新人

题型分值分布：

-判断题（10题，每题2分，共20分）

-单项选择题（10题，每题2分，共20分）

-多项选择题（10题，每题2分，共20分）

-案例分析题（9题，每题2分，共18分）

-论述题（11题，每题2分，共22分）

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一、判断题（每题2分，共20分）

1.烘焙中使用的高筋面粉蛋白质含量通常低于低筋面粉。

2.制作法式马卡龙时，杏仁粉与糖粉的比例一般为1:2。

3.烘焙过程中，烤箱温度过高会导致面包组织密实、口感干硬。

4.全麦面包的营养价值高于普通白面包，但口感较差。

5.发酵面团时，温度过高会加速酵母活性，可能导致面团过度膨胀。

6.烘焙中使用黄油时，软化的黄油温度应控制在25℃左右。

7.制作泡芙时，面糊需经过“脱气”处理以避免内部出现气孔。

8.烘焙中使用糖粉时，可加入少量柠檬酸以增强甜味。

9.冷冻面团时，需用保鲜膜包裹并放入密封袋中防止水分流失。

10.烘焙中使用筛网时，80目筛网适用于筛粉，100目筛网适用于筛糖。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种面粉适合制作酥皮点心？（）

A.高筋