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2026年高级厨师职业技能鉴定实操模拟题

一、刀工处理题（共3题，每题10分，总分30分）

要求：根据题目要求完成食材的刀工处理，并说明处理方法及用途。

1.题1（10分）：

原料：带皮五花肉500克，青椒2个，胡萝卜1根。

要求：

（1）将五花肉带皮切成长5厘米、宽2厘米的滚刀块；

（2）将青椒去籽切片，胡萝卜切片；

（3）说明三种食材的刀工处理方法及在菜肴中的应用场景。

2.题2（10分）：

原料：海参2根（干品），黄瓜1根。

要求：

（1）海参需泡发后切成长6厘米、宽0.5厘米的条；

（2）黄瓜去瓤后切细丝；

（3）说明海参和黄瓜的刀工处理技巧及注意事项。

3.题3（10分）：

原料：鲜虾仁300克，紫甘蓝1/4个。

要求：

（1）虾仁去壳去虾线后，用刀背拍扁成薄片；

（2）紫甘蓝切丝；

（3）说明虾仁和紫甘蓝的刀工处理方法及用途差异。

二、烹饪技法题（共4题，每题12分，总分48分）

要求：根据题目要求完成菜肴制作，并说明关键步骤及技巧。

1.题1（12分）：

菜品：清蒸石斑鱼（整鱼）。

要求：

（1）准备石斑鱼1条（约750克），处理干净后用葱段、姜片腌制10分钟；

（2）蒸制时间及火候控制；

（3）说明清蒸鱼的关键技巧及调味要点。

2.题2（12分）：

菜品：宫保鸡丁（200人份）。

要求：

（1）鸡胸肉切丁