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安徽高级厨师考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种食材不属于“四大海味”？（）

A.海参

B.鲍鱼

C.鱼翅

D.鱿鱼

2.淮扬菜中经典名菜“三套鸭”是将哪三种禽类套制而成？（）

A.鸭、鸡、鸽

B.鸭、鹌鹑、鸽

C.鸭、鸡、鹌鹑

D.鹅、鸭、鸡

3.制作鱼香肉丝时，必不可少的调料是（）

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.沙茶酱

D.芝麻酱

4.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.爆炒

5.以下哪种香料常用于制作咖喱？（）

A.八角

B.桂皮

C.姜黄

D.香叶

6.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入少量（）可以使打发效果更好。

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都可以

7.徽州臭鳜鱼这道菜的独特风味主要源于（）

A.特殊的腌制方法

B.加入了特殊香料

C.食材本身的异味

D.发酵过程

8.制作红烧肉时，最好选用（）部位的猪肉。

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

9.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌？（）

A.黄瓜

B.生菜

C.菠菜

D.西红柿

10.西餐中，牛排的“三分熟”英文表述是（）

A.Rare

B.MediumRare

C.Medium

D.Well-