2026年厨师职业技能鉴定考试题中西餐烹饪技艺实操.docxVIP

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2026年厨师职业技能鉴定考试题：中西餐烹饪技艺实操

一、刀工处理题（共3题，每题20分）

1.前腿肉分割处理

题目要求：请将500克前腿肉按照以下标准进行分割处理：

-切成3厘米见方的肉块若干（要求均匀、整齐）；

-切出4-5片厚0.3厘米的肉片（用于煎制）；

-剩余部分切成2厘米宽、1厘米厚的肉条（用于炒制）。

评分标准：

-分割尺寸准确（15分）；

-切割均匀、无粘连（5分）。

2.鲜香菇去蒂切片

题目要求：请将10朵鲜香菇进行以下处理：

-去蒂并修整成圆形；

-切成0.2厘米厚的薄片（要求边缘整齐、厚度一致）。

评分标准：

-去蒂干净、形状规整（10分）；

-切片厚度均匀、无碎裂（10分）。

3.火腿丁制作

题目要求：请将100克熟火腿切成1.5厘米见方的丁（要求大小均匀、无碎屑）。

评分标准：

-尺寸准确（15分）；

-分割均匀、无粘连（5分）。

二、烹饪技法题（共4题，每题25分）

1.清蒸鲈鱼制作

题目要求：请制作一道清蒸鲈鱼（鱼重约500克）：

-鱼身两侧各切3刀，深度约2/3；

-调制蒸鱼豉油、姜丝、葱丝，铺在鱼身上；

-水开后蒸8分钟，出锅后淋上热油并撒上香菜。

评分标准：

-鱼身处理规范（10分）；

-调味均衡、蒸制火候得当（15分）；

-成品形态完整、色泽诱人（5分）。