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2026年厨师资格证实操技巧考试题

一、刀工处理题（共5题，每题8分，总分40分）

要求：根据题目要求，在规定时间内完成指定食材的刀工处理，并展示成品形状、大小和均匀度。

1.土豆丝处理（8分）

-题目：取1kg新鲜土豆，按照“粗细均匀、长度2-3cm、呈均匀细丝状”的要求，完成土豆丝的加工。要求展示成品，并说明操作要点。

-评分标准：形状规整（4分）、粗细均匀（3分）、长度达标（1分）、操作安全规范（2分）。

2.鱼片片处理（8分）

-题目：取500g草鱼片，按照“厚薄一致、每片2mm左右”的要求，完成鱼片加工。要求展示成品，并说明操作要点。

-评分标准：厚度均匀（4分）、边缘完整（3分）、无破损（1分）、操作手法规范（2分）。

3.胡萝卜花刀处理（8分）

-题目：取1根中等大小的胡萝卜，按照“顶部削成圆形，底部切平，中间插入竹签，呈放射状花刀”的要求，完成花刀处理。要求展示成品，并说明操作要点。

-评分标准：花刀均匀（4分）、形状完整（3分）、底部稳固（1分）、安全操作（2分）。

4.虾仁去壳处理（8分）

-题目：取300g新鲜虾仁，按照“去壳、去虾线、保留尾部，形状完整”的要求，完成虾仁加工。要求展示成品，并说明操作要点。

-评分标准：去壳完整（3分）、虾线去除干净（3分）、形状完整（2分）、操作效率（