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河南科技大学《食品工艺学》试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列杀菌技术中，属于非热杀菌的是（）

A.巴氏杀菌B.超高压杀菌C.高压蒸汽杀菌D.微波杀菌

答案：B

2.食品干燥过程中，当物料表面水分蒸发速率与内部水分扩散速率相等时，处于（）

A.加速干燥阶段B.恒速干燥阶段C.降速干燥阶段D.平衡阶段

答案：B

3.制作酸奶时，若发酵温度过高（45℃），最可能导致的问题是（）

A.乳酸菌死亡B.产酸不足C.凝乳不结实D.风味物质生成过多

答案：A

4.下列食品添加剂中，属于护色剂的是（）

A.抗坏血酸B.亚硝酸钠C.苯甲酸钠D.卡拉胶

答案：B

5.罐头食品排气的主要目的是（）

A.减少杀菌时间B.防止内容物氧化C.提高真空度D.以上均是

答案：D

6.冷冻食品的最大冰晶生成带是（）

A.-1~-5℃B.-5~-10℃C.-10~-15℃D.-15~-20℃

答案：A

7.喷雾干燥中，雾化器的作用是将料液分散为（）

A.直径10-200μm的雾滴B.直径500-1000μm的颗粒C.直径1-5mm的液柱D.直径10mm以上的液滴

答案：A

8.面包加