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2026年厨师专业技能大赛菜谱与制作工艺考试题库

一、填空题（每题2分，共10题）

1.烹饪过程中，肉类类的“飞水”操作主要目的是去除血水和腥味，通常在______后进行。

2.制作北京烤鸭时，选用的填鸭品种以______最为正宗，其肉质肥瘦适中，皮脂层厚。

3.法式烹饪中，制作“布列塔尼式海鲜焗土豆”时，土豆需提前用______浸泡以去除多余淀粉。

4.川菜中“水煮鱼”的底料需提前炒制，常用的香料包括花椒、干辣椒、______等。

5.日式料理“寿司”中，醋饭的调制比例一般为糯米：米醋：糖：盐=______。

6.制作意大利面时，清汤（Brodo）的熬制需加入火腿、洋葱、______等食材以提升风味。

7.西餐中“奶油蘑菇汁”的制作需将蘑菇与______一同炒香，再倒入奶油慢炖。

8.鲍鱼捞饭的配料中，干贝需提前用______浸泡至软，以增强鲜味。

9.东南亚菜系中，泰国咖喱通常使用______作为主要香料，并搭配椰奶调味。

10.制作佛跳墙时，主料需提前用______腌制，以提升肉质嫩度。

二、选择题（每题2分，共15题）

1.烤鸭皮酥肉嫩的关键在于选材和烤制温度，下列品种中最适合制作烤鸭的是______。

A.北京填鸭

B.威海鸭

C.青岛鸭

D.哈尔滨鸭

2.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，鹅肝的