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2026烘焙师高级考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.戚风蛋糕打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.稳定泡沫C.增添风味D.加速打发

答案：B

2.以下哪种油脂适合做面包时改善面团延展性？（）

A.黄油B.猪油C.椰子油D.橄榄油

答案：A

3.制作泡芙面糊时，水与面粉的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.1:3

答案：A

4.制作马卡龙时，杏仁粉需要过筛（）次。

A.1B.2C.3D.4

答案：B

5.蛋糕膨胀过度、顶部凹陷可能是因为（）

A.烤箱温度低B.搅拌过度C.糖放少了D.鸡蛋过少

答案：B

6.制作焦糖酱时，糖煮到（）颜色时最合适。

A.浅黄色B.深褐色C.琥珀色D.白色

答案：C

7.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）

A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

答案：B

8.面包发酵时，环境湿度一般控制在（）

A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%

答案：C

9.烘焙中使用的吉利丁片，需要用（）泡软。

A.热水