2026年职业厨师等级考试题中西餐烹饪技艺与知识.docxVIP

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2026年职业厨师等级考试题：中西餐烹饪技艺与知识

一、单选题（共20题，每题2分，共40分）

1.在西餐烹饪中，用于制作法式洋葱汤的洋葱处理方法通常采用？

A.整个油炸

B.慢烤至焦糖化

C.快速爆炒

D.生切片直接炖煮

2.中餐烹饪中，爆炒技法最突出的特点是？

A.温度高、时间短

B.温度低、时间长

C.中温慢炖

D.文火煨炖

3.西餐中，制作意式肉酱（Ragù）时，哪种香料被认为是最经典的基底？

A.迷迭香与百里香

B.蒜末与洋葱碎

C.番红花与肉桂

D.芥末与香芹

4.中餐刀工技法中，剞指的是？

A.切块

B.切片

C.切丝

D.刻花

5.制作法式鸭胸时，常见的腌制调味不包括？

A.盐、黑胡椒

B.白酒、蜂蜜

C.鲜奶油、黄油

D.生姜、大蒜

6.中餐烹饪中，红烧技法中，哪种烹饪工具最为传统？

A.炒锅

B.炖锅

C.平底煎锅

D.烤箱

7.西餐中，用于制作塔塔酱（Tartare）的牛肉应选择？

A.冷冻牛肉

B.新鲜生牛肉

C.熟牛肉

D.牛肉片

8.中餐中，清蒸技法适用于哪种食材？

A.海鲜类

B.禽类

C.蔬菜类

D.以上均适用

9.西餐中，制作千层面（Lasagna）时，每层之间需涂抹？

A.番茄酱

B.意式肉酱

C.奶油酱

D.