2026版事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析2套卷.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在中式烹调高级工技能考核中，制作传统鲁菜“九转大肠”时，对大肠预处理的关键工序及去腥增香的核心调料组合，下列描述最准确的是哪一项？

A.仅用盐醋搓洗后直接焯水，以花椒、八角为主料去腥

B.经盐醋反复搓洗、翻套肠壁、白卤煮制后，再以砂仁、肉桂、料酒复合调味

C.直接用碱水浸泡清洗，以葱姜汁腌制代替香料

D.焯水后油炸定型，仅靠酱油和糖色掩盖异味

2、中式烹调师三级实操考试中，关于“滑炒鸡丝”上浆工艺，下列哪项操作最符合高级工技术标准且能保证成品滑嫩不脱浆？

A.鸡丝加盐、蛋清、干淀粉拌匀后静置10分钟，油温四成热滑散

B.鸡丝先用小苏打腌渍再冲洗，加全蛋液和湿淀粉抓匀，六成油温快炒

C.鸡丝加盐、水、蛋清搅打上劲，再加干淀粉封油冷藏30分钟，三成油温滑油

D.鸡丝直接裹湿淀粉，高温油快速过油后回锅调味

3、在制作高档清汤时，高级工需掌握“吊汤”核心技术，下列关于清汤澄清原理及操作要点的描述，正确的是哪一项？

A.依靠长时间沸腾使杂质上浮撇除，火候越大汤越清

B.利用鸡茸或肉茸的蛋白质吸附作用，在微沸状态下缓慢吸附悬浮颗粒

C.添加明矾等化学澄清剂加速沉淀，过滤后即得清汤

D.仅靠细纱布多次