2026版事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案解析2套卷.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在中式烹调初级工实操考核中，关于刀工处理“切丝”的技术要求，下列描述正确的是哪一项？

A.切丝时左手手指自然弯曲呈弓形按住原料，右手持刀垂直起落，推切或拉切均可，成品粗细均匀、长短一致

B.切丝时为追求速度可采用直上直下的剁法，无需控制左手按压姿势，只要最终成品不连刀即可

C.切丝必须全程使用锯切法，严禁使用推切或拉切，否则会导致原料纤维破坏严重

D.切丝时左手手掌平摊按压原料以增大受力面积，右手持刀倾斜45度角斜切，以保证出成率最高

2、北京中式烹调师五级考核中，关于烹饪原料初步熟处理“焯水”的操作要点，下列说法错误的是哪一项？

A.蔬菜类原料宜沸水下锅、旺火短时加热，可加少量油和盐保持色泽翠绿

B.动物内脏类原料应冷水下锅，逐渐加热至沸腾，以便充分排出血污和异味

C.所有需要焯水的原料都必须等水完全沸腾后再下锅，以确保杀菌彻底

D.焯水后的原料应根据后续烹调需求及时过凉或保温，防止过度受热影响质感

3、在中式热菜制作中，关于“勾芡”技术的应用，下列哪项操作符合北京中式烹调师五级工的规范要求？

A.勾芡应在菜肴即将成熟、汤汁沸腾时进行，淀粉浆入锅后迅速推匀，待芡汁糊化透亮即出锅

B.为节省