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2026卤菜考试题库及答案大全

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.卤菜常用香料中八角主要作用是？

A.去腥B.增香C.上色D.提鲜

2.以下哪种食材不适合卤制？

A.牛肉B.苹果C.鸡蛋D.鸭脖

3.卤汤保存时应？

A.每天加热B.每周加热C.不用加热D.随意放置

4.卤菜上色常用的是？

A.酱油B.白醋C.料酒D.香油

5.卤制猪蹄时，为使口感软糯应？

A.短时间卤制B.长时间卤制C.高温快卤D.低温慢卤

6.以下哪种香料味道较冲？

A.丁香B.香叶C.桂皮D.草果

7.卤菜时加入料酒主要是为了？

A.增香去腥B.增加甜味C.增加酸味D.增加苦味

8.卤制素菜一般时间？

A.1-5分钟B.10-20分钟C.30-40分钟D.1小时以上

9.新卤汤第一次使用适合卤制？

A.内脏类B.禽类C.素菜D.豆制品

10.卤制过程中汤量减少应添加？

A.热水B.冷水C.盐水D.糖水

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常见的卤菜香料有？

A.花椒B.胡椒C.陈皮D.山楂

2.卤制肉类时可加入以下哪些去腥？

A.葱姜B.蒜C.白酒D.柠檬

3.以下属于卤菜分类的