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2026年厨师专业水平评定及认证笔试题集

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.中国八大菜系中，以“鲜辣”和“味厚”著称的菜系是？

A.川菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.苏菜

2.制作佛跳墙时，以下哪种食材是必不可少的？

A.鲍鱼

B.海参

C.鸽蛋

D.花菇

3.西餐中，用于制作牛排的“MiseenPlace”指的是？

A.餐具摆放

B.原料准备

C.调味搭配

D.服务流程

4.日本料理中，用盐和木柴烟熏的鱼称为？

A.鱼生

B.鳗鱼

C.盐烤鱼

D.味增鱼

5.中式烹饪中，“爆炒”的关键技巧是？

A.慢火炖煮

B.快火猛炒

C.温火焖煮

D.水煮入味

6.法国菜中，用奶油和蘑菇制成的酱汁称为？

A.布尔格浓汤酱

B.茄子酱

C.黑椒酱

D.酸奶油酱

7.东南亚菜中，用于腌制的鱼酱称为？

A.鱼露

B.鱼酱

C.鱼汁

D.鱼油

8.烘焙中，制作面包时常用的酵母种类是？

A.酒精酵母

B.面包酵母

C.酸奶酵母

D.苹果酵母

9.中式点心中，“小笼包”的主要馅料是？

A.猪肉

B.虾仁

C.香菇

D.荸荠

10.西餐中，用于切割牛排的刀称为？

A.刀叉

B.菜刀

C.切肉刀

D.勺子

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）