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厨师技师级考试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.在烹饪过程中，利用油脂的高温将食物表面的水分迅速蒸发，形成酥脆外壳的过程称为（）。

A.焯水

B.蒸制

C.油炸

D.煎制

答案：C

2.下列关于蛋白质变性的描述，错误的是（）。

A.蛋白质变性后，其溶解度降低

B.蛋白质变性后，黏度增加

C.蛋白质变性后，生物活性丧失

D.蛋白质变性是不可逆的物理变化

答案：D

3.烹饪中常说的“三成热”油温，其温度范围大约是（）。

A.60℃-90℃

B.90℃-120℃

C.100℃-120℃

D.120℃-150℃

答案：A

4.在调制芡汁时，为了使芡汁明亮、口感滑爽，通常需要加入（）。

A.明矾

B.猪油或鸡油

C.食盐

D.醋

答案：B

5.下列哪种调味方法最能体现“复合味型”的特点？（）

A.烹调前调味

B.烹调中调味

C.烹调后调味

D.调味品直接生食

答案：C

6.厨房在进行成本核算时，主要依据的是（）。

A.原材料的市场零售价

B.原材料的进货单价和净料率

C.原材料的重量

D.原材料的产地

答案：B

7.在处理海鲜类原料时，为了去除腥味，常加入的碱性物质是（）。

A.小苏打

B.食盐

C.白糖

D.醋

答案：A

8.美拉德反应主要发生在食物加热的哪个阶段？（）

A.