食品制作工艺试题及答案.docxVIP

食品制作工艺试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.在面包制作过程中，面筋蛋白发生交联形成三维网络结构，主要起保持气体并赋予面团弹性和延展性的作用。这种蛋白质主要是（）。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.麦胶蛋白和麦谷蛋白

D.白蛋白

2.肉制品腌制中，发色剂通常使用硝酸盐或亚硝酸盐，其主要作用机理是（）。

A.抗氧化作用

B.抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长

C.与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，赋予肉制品诱人的粉红色

D.增加肉的保水性

3.在果汁加工中，为了钝化酶活性并防止微生物生长，通常采用（）工艺。

A.浓缩

B.均质

C.巴氏杀菌或热烫

D.离心分离

4.下列关于干酪制作的描述中，正确的是（）。

A.凝乳酶仅作用于乳清蛋白

B.凝乳过程的pH值越高，凝乳越快

C.干酪成熟过程中，蛋白质发生分解产生肽和氨基酸，赋予干制品特殊风味

D.干酪制作中不需要添加发酵剂

5.油炸食品的品质控制中，油脂劣变的主要指标不包括（）。

A.酸价

B.过氧化值

C.羰基价

D.碘值（用于衡量不饱和度，非劣变直接指标，但在加工中会变化，通常劣变监测AV、PV、CV、聚合物含量等）

6.在食品冷冻保藏中，冻结速度对冰晶的大小和分布有重要影响。为了获得高质量的冷冻食品，应