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2026年中式面点高级技能考试题库(附含答案)

一、单项选择题（每题1分，共60分）

1.制作油酥面团时，起酥的关键在于油脂与面粉混合后形成（）结构。

A.面筋网络

B.油膜隔离层

C.淀粉糊化层

D.蛋白质凝胶层

答案B

2.调制酵母膨松面团时，最适宜的水温一般为（）。

A.15℃以下

B.28～30℃

C.50～60℃

D.80℃以上

答案B

3.下列面点中，属于澄粉面团制品的是（）。

A.虾饺

B.小笼包

C.葱油饼

D.油条

答案A

4.高级面点制作中，调制物理膨松面团主要依靠（）的搅打充气。

A.酵母

B.泡打粉

C.鸡蛋清

D.小苏打

答案C

5.制作广式月饼饼皮时，糖浆的主要作用是（）。

A.增加筋力

B.促进上色、回软并改善口感

C.加速发酵

D.防止油脂氧化

答案B

6.制作苏式月饼时，水油面团与油酥面团的软硬度应保持（）。

A.水油面团硬、油酥面团软

B.水油面团软、油酥面团硬

C.两者软硬一致

D.无特殊要求

答案C

7.面点制作中，明矾与食碱按一定比例配合使用，主要适用于（）。

A.发酵面团

B.油酥面团

C.矾碱盐面团

D.米粉面团

答案C

8.调制温水面团时，水温一般控制在（）。

A.30～40℃

B.50～60℃

C.70