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食品化学期末考试速记列表（函授完整版）

一、食品化学绪论（选择/名词必考）

1.食品化学定义

研究食品化学成分、结构、理化性质、变化规律，以及加工、贮藏、运输过程中成分变化对食品品质、安全、营养影响的学科。

2.食品主要化学成分分类

①六大营养素：水、蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质；

②食品次生成分：色素、风味物质、酶、毒素、添加剂。

3.食品加工核心变化

物理变化、化学变化、生物变化（酶促、微生物），直接影响色泽、风味、质地、保质期。

二、水分与食品稳定性（全书重点）

1.食品中水的存在形式（必考）

自由水：游离水、可流动、可结冰、易蒸发、易被微生物利用，影响保质期；

结合