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2026年厨师职业技能鉴定试题集：高级厨师实操考核试题

一、菜品制作（共5题，每题20分，总分100分）

1.而鱼羹（20分）

题目：根据川菜传统做法，制作一道以鲢鱼为主料、辅以竹笋、香菇等食材的鱼羹，要求汤底清鲜、鱼茸细腻、口感滑嫩，并体现川菜麻辣鲜香的特色。

评分标准：

-鱼茸处理（5分）：鱼茸细腻无骨刺，调味均衡。

-汤底制作（5分）：汤色清澈，无油腻感，麻辣味突出。

-食材搭配（5分）：竹笋、香菇等配料处理得当，与鱼羹融合自然。

-成品形态（5分）：色泽均匀，装盘美观，符合川菜审美。

2.蟹粉狮子头（20分）

题目：制作一道苏帮菜经典菜品——蟹粉狮子头，要求肉丸松软弹牙，蟹粉鲜香浓郁，并配以清汤或红烧汁。

评分标准：

-肉丸制作（6分）：肉馅饱满，口感松软，无油腻感。

-蟹粉融合（6分）：蟹粉与肉馅比例得当，鲜香四溢。

-调味搭配（4分）：汤汁或酱汁味道鲜美，与肉丸相得益彰。

-装盘造型（4分）：肉丸形态饱满，装盘精致，符合苏帮菜风格。

3.佛跳墙（20分）

题目：根据福建传统做法，制作一道佛跳墙，要求食材丰富多样，层次分明，汤底浓郁醇厚，兼具鲍鱼、海参等高档食材的鲜美。

评分标准：

-食材处理（6分）：鲍鱼、海参等主料处理干净，口感Q弹。

-汤底熬制（6分）：汤底浓郁，无腥味，层次分明。

-调味平