超市蔬果品类运营实务—如何做好损耗管控与毛利提升.pdfVIP

超市蔬果品类运营实务

—如何做好损耗管控与毛利提升

前言

在超市蔬果品类的经营中，我们常会遇到这样的问题：蔬果品

类持续亏损、损耗居高不下、商品鲜度与陈列缺乏吸引力，既没能

充分发挥引流聚客的核心作用，也未能贡献稳定的经营收益，甚至

成为门店的成本负担。损耗管控与毛利提升，始终是贯穿蔬果品类

运营的核心命题，也是决定品类经营成败的关键所在。

作为生鲜板块的核心品类，蔬果是超市吸引客流、树立品牌形

象、强化顾客粘性的关键抓手，但其易损耗、周转快、价格波动大

的天然属性，也让品类盈利难度远高于标品。在实际经营中，不少

门店始终未能跳出“高损耗吞噬毛利、低毛利倒逼降品质、品质下

滑进一步推高损耗”的恶性循环，根源往往在于忙于解决单一问题，

“头疼医头、脚疼医脚”，未能从全流程发现问题、解决问题，进

行全流程管控：或是定价策略两极错位，要么牺牲品质换低价，要

么脱离价值定高价，既没守住毛利也没留住顾客；或是重销售结果、

轻过程管理，一味冲量却放任库存积压、鲜度下滑，隐性损耗持续

侵蚀利润；或是陈列盲目追求量感，一刀切式堆货忽视品类特性与

周转差异，短保商品快速失鲜造成额外损耗；或是采购决策只看单

一进价，忽略商品周转全链条的综合成本，看似低价实则综合成本