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中级厨师职业理论考试试题（含答案）

考试时长：90分钟满分：100分

注意事项：1、请考生认真作答，字迹清晰；2、考试内容均为餐饮烹饪专业基础及实操理论知识，结合后厨日常工作规范出题。

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1、新鲜畜禽肉的最佳冷藏储存温度范围是（）

A、0℃～4℃B、5℃～10℃C、-5℃～0℃D、10℃～15℃

2、烹饪中常用的勾芡淀粉中，吸水性最强、糊化透明度最高的是（）

A、玉米淀粉B、土豆淀粉C、小麦淀粉D、红薯淀粉

3、焯水时，绿叶蔬菜为保持色泽翠绿、口感脆嫩，应采用（）

A、冷水下锅、小火慢煮B、沸水下锅、大火速焯

C、温水下锅、中火焯水D、冷水下锅、中途升温

4、川菜“鱼香肉丝”的味型核心是（）

A、麻辣鲜香B、酸甜咸辣香兼备C、纯咸鲜D、酸辣醇厚

5、食材初步加工中，宰杀活鱼去腥味的关键部位不包括（）

A、鱼鳃B、鱼黑膜C、鱼骨刺D、鱼血

6、中式烹饪“文火”指的是（）

A、旺火B、中火偏小C、微火D、猛火

7、制作清汤的核心工艺要求是（）

A、大火煮沸、久煮浓白B、小火微沸、撇净浮沫

C、中火快煮、保留油脂D、先小火后大火

8、下列哪种食材适合冷水下锅焯水（）

A、菠菜B、西兰花C、猪蹄D、生菜

9、鲁菜经典菜品“