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中级厨师职业资格考试题库（完整版）

说明：本题库贴合中式烹调师中级职业技能鉴定考核标准，涵盖烹饪基础知识、原料加工、烹调工艺、食品安全、菜品制作、成本核算等核心考点，题型为考试通用题型，无偏题怪题，适配中级厨师证备考、模拟考核使用。

第一部分单项选择题（共80题）

1、新鲜家禽肉的肌肉纤维状态为（）

A、松软无弹性B、紧实有弹性C、松散黏手D、干燥发硬

2、鱼类原料初加工时，去除鱼腥味最关键的部位是（）

A、鱼鳞B、鱼鳃、鱼腹黑膜C、鱼尾D、鱼背

3、中式烹饪中常用的基础油温三成热，温度范围约为（）

A、60-90℃B、100-120℃C、120-150℃D、150-180℃

4、焯水可以去除蔬菜中（），保持菜品色泽翠绿

A、糖分B、草酸C、维生素D、矿物质

5、炒、爆类菜品的核心烹调特点是（）

A、小火慢炖B、旺火速成C、中火焖制D、微火浸熟

6、猪肉里脊最适合制作的菜品类型是（）

A、红烧、卤制B、爆炒、滑炒C、炖煮、煲汤D、酱制、风干

7、食品安全中，生熟食材分开存放的主要目的是（）

A、方便取用B、避免交叉污染C、节省空间D、便于分类

8、勾芡的主要作用不包括（）

A、浓稠汤汁B、锁住菜品水分C、提升菜品甜度D、增加菜品光泽

9、制作清汤的关键