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2026年厨师职业资格考试烹饪技艺实操题

一、刀工处理题（共3题，每题20分）

1.题1（20分）：

任务：

（1）请将500克新鲜土豆去皮，并切成大小均匀的滚刀块，要求块重约15克/块。

（2）将200克净藕（刮皮后）切成0.3厘米厚、5厘米长的薄片，要求边缘整齐，不得有碎块。

评分标准：

-刀工均匀度（10分）：滚刀块大小一致，藕片厚薄均匀。

-整洁度（5分）：无较大碎块或毛边。

-操作规范（5分）：工具使用得当，操作安全。

2.题2（20分）：

任务：

（1）将300克净虾仁去虾线，并平铺在砧板上用刀背拍扁成厚约0.5厘米的片状。

（2）将100克鲜香菇（去蒂）改刀成直径2厘米的圆形片，要求边缘光滑。

评分标准：

-拍打力度均匀（8分）：虾仁片厚薄一致。

-改刀精度（8分）：圆形片边缘完整，无缺口。

-操作卫生（4分）：手部清洁，砧板无污染。

3.题3（20分）：

任务：

（1）将400克净冬笋（去壳后）先切成4厘米长的段，再改刀成0.3厘米宽的薄片。

（2）将200克净海参（发制后）斜刀片成厚0.2厘米的片，要求保持海参形状完整。

评分标准：

-切割细腻度（10分）：冬笋片均匀，海参片厚薄一致。

-成形完整性（5分）：无变形或破损。

-节奏控制（5分）：操作效率符合要求。

二、烹饪技法题（共4题，每题2